QU'EST-CE QU'UN CAFÉ DE SPÉCIALITÉ ?
Un café de spécialité désigne un café d’une exceptionnelle qualité, cultivé, récolté et traité dans des conditions respectueuses
des hommes* et de l’environnement.
EN BREF
Un café de spécialité est un café de qualité exceptionnelle cultivé dans le respect du producteur, de l’environnement et du consommateur.
Sur une échelle de 100 points, un café est dit « de spécialité » s’il obtient une note de 80 au moins :
o De 80-84.99 = Premium
o De 85 à 89.99 = Excellent
o De 90 à 100 = Exceptionnel
Pour ramener cette estimation à une échelle française, les cafés de spécialité obtiennent au moins 16/20.
Ils ont donc tous au moins, la mention « TRÈS BIEN » !
Un café de spécialité répond donc à trois exigences minimales :
o cueillette manuelle des grains mûrs uniquement.
o notation de 80 ou plus/100.
o aucun défaut majeur et moins de 5 défauts mineurs.
Bref, dans le vaste monde du café, le café de spécialité est la crème du café.
L’expression « café de spécialité » a été utilisée pour la première fois en 1974 par Erna Knutsen.
Elle se rapporte généralement à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement (de la culture au traitement, en passant par la torréfaction), et renvoie à un café pure origine, autrement dit un café qui provient d’un seul terroir, dont la saveur dépend du micro-climat (altitude, ensoleillement, taux d’humidité, composition du sol…) dans lequel il est cultivé.
Il s’agit d’un arabica au caractère affirmé, puissant et aux arômes originaux. Sa traçabilité est donc garantie.
En 2000, la « Speciality Coffee Association of America », créée par Erna Knutsen, définit une grille de notation* (Le Green Arabica Coffee Classification System (GACCS)) composée de critères physiques et sensoriels pour évaluer la qualité d’un café.
Cette note (score) permet à tous les acteurs de la filière – du producteur au consommateur - de parler le même langage.
Sur une échelle de 100 points, un café est dit « de spécialité » s’il obtient une note de 80 au moins :
o De 80-84.99 = Premium
o De 85 à 89.99 = Excellent
o De 90 à 100 = Exceptionnel
Un café de spécialité répond donc à trois exigences minimales :
o Cueillette manuelle des grains mûrs uniquement.
o Notation 80 ou plus/100
o Aucun défaut majeur et moins de 5 défauts mineurs.
Pour mieux comprendre le concept de notation, il s’effectue en deux étapes :
ETAPE 1 :
Le test s'effectue sur un échantillon de 350g de café vert.
Cet échantillon est passé au crible de plusieurs critères physiques : taux d’humidité, la taille, odeur, couleur...
Les imperfections des grains sont classées en deux groupes : les défauts de catégorie 1 (défauts majeurs), et de catégorie 2 (défauts mineurs).
Un seul défaut majeur ou cinq défauts mineurs disqualifient le café évalué en tant que café de spécialité.
Ces défauts sont classés en fonction de la façon dont ils affectent la saveur. Pour en savoir plus, cliquez ici !
ETAPE 2 :
Une fois torréfié, le café est passé au crible de critères organoleptiques précis :
odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale.
Vous savez désormais ce qu’est un café de spécialité. Maintenant, vous n'avez plus le choix... goûtez-les !
Ils sont à votre disposition ici.
Bibliographie conseillée
Si vous voulez en savoir plus, n’hésitez pas à consulter les pages web ci-dessous :
Sur les raisons de la création des GACCS : https://www.roastmagazine.com/resources/Articles/2016/2016_Issue3_MayJune/Roast_MayJune16_AFocusOnFlaws.pdf
Sur les critères des GACCs : https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
*Plusieurs études semblent indiquer que la production de café de spécialité contribue à une plus juste rémunération des producteurs de café: